El Tepache, un sobreviviente a través de los años.

Después de mi maravillosa experiencia con el pulque, decido quedarme y conocer mucho más de la gastronomía, cultura e historia del pueblo mexicano. Al día siguiente, despierto y me doy cuenta que mi noche anterior con el pulque además de inolvidables recuerdos, sabores y relatos únicos, también me dejo algunas cicatrices de la batalla misma como lo son un intermitente dolor de cabeza y una sed insaciable. Por lo cual, sin dudarlo dos veces, busco como aliviar estas sensaciones.

Salgo a las calles de la ciudad de México, que son un mar de gente, de colores, olores, sabores, sensaciones y experiencias que empalagan todos tus sentidos. Me detengo en un puesto de frutas atraído por un olor dulce, colores llamativos y una salivación que se produce en mi boca al ver esa gran variedad de sabores otorgados por la gran cantidad de frutas disponibles en ese pequeño puesto en medio de una gran avenida. Para aquellos que no saben a qué me refiero, en México existe una gran variedad de frutas típicas y autóctonas de esta tierra y otras tantas que han sido introducidas desde épocas antiguas, pero que ya son producidas como si fueran propias de esta región, esta gran disponibilidad de frutos proporciona a pequeños comerciantes de su principal materia prima. Utilizan a estas frutas como su recurso primordial para ofertar un producto maravilloso que satisface necesidades básicas como el hambre, sed, antojo, placer, etc. Les dejare un poco más claro a que me refiero, el principio básico de este antojito mexicano es muy simple, fruta picada puesta en un vaso o recipiente, a la cual se le agrega limón, sal y chile al gusto. Pero la maravillosa combinación casi mágica de sabores y texturas que se entrelazan en el paladar es lo que hace que esta “botana” como la llaman los mexicanos sea tan valorada, apreciada y demandada entre la gente de este país. Solo les puedo decir que tienen que probarla parar lograr explorar esas sensaciones de acidez, dulzor, sal, picor etc, todas jugando con tus sentidos, tu lengua y tu paladar.

Al creador de la increíble botana que degusto, le pregunto que donde podría conseguir una bebida que calme mi sed, alivie mi jaqueca y maraville mi paladar. Le comento que estoy en busca de alguna bebida típica mexicana, olvidada, menospreciada, poco conocida, incomprendida o que simplemente necesita ser conocida a nivel mundial. Su respuesta es casi instantánea y en forma de pregunta me comente, ¿Ya probaste el tepache?, te recomiendo que vayas al tianguis que se pone aquí a dos cuadras y te tomes todo un litro de esta bebida. ¿Tepache? ¿Qué será esa bebida? ¿Cómo se elaborará? ¿Qué contendrá y como sabrá?, preguntas que sin duda alguna responderé. Así que sin pensarlo dos veces me dirijo a este lugar que llaman tianguis para probar el tepache. Para aclarar, el tianguis es un tipo de mercado al aire libre donde se venden, degustan y conocen un sinfín de productos de todo tipo, desde comida fresca, platillos típicos ya preparados, así como herramientas de construcción, electrodomésticos, ropa y muchas cosas más, el recorrer todos los puestos de un tianguis y empaparse de esta cultura es una experiencia que sin duda todos los que visitan a México deben hacer por lo menos una vez en la vida.

Ya en el tianguis busco mi tepache, veo que al igual que en el puesto de frutas un gran número de persona se reúnen alrededor de un pequeño puesto (un carrito), donde un señor despacha vasos de todos tamaños de una bebida de un color dorado, con una pequeña espuma y un olor dulce bastante atrayente. Pido mi tepache de litro, mientras me lo sirven observo a una dama que lleva sus manos cargadas con productos del mismo tianguis y pienso, esta señora debe saber de comida mexicana y de sabores de esta tierra, por lo que sin mejor referencia y sin temor a equivocarme, le pregunto a esta amable mujer ¿Qué es el tepache?, ¿Cómo se elabora y que contiene? ¿a qué sabe?, La señora con una amable sonrisa y un tono de voz bastante agradable, me responde, “pruébala y conócela por ti mismo y mientras te platico”. Le doy un sorbo a mi tepache y no sé cómo describir la sensación que corrió por mi cuerpo a través de todos mis sentidos. Es una bebida refrescante, dulce pero no empalagosa, con un leve grado alcohólico, en la cual se siente la fruta, su pulpa y su fibra, es de ese tipo de bebidas que, sin importar la cantidad servida, te quieres tomar toda de un solo trago. La señora me pregunta ¿Qué te pareció?, quedo sin palabras y solo respondo ¡increíble! Con una breve carcajada esta señora se dispone a contarme más del tepache. Me dice que es una bebida prehispánica, que se elaboraba por los indígenas antes de la colonización y que actualmente es vendida en prácticamente en todos los estados de México, en sus calles, en sus mercados, tianguis, restaurantes, puestos de comida, tepacherías tradicionales y en todos aquellos lugares que alguna persona esté en busca de saciar su sed y refrescarse.

Continuando con su relato este sabia y conocedora mujer me cuenta que existen varias versiones sobre el origen de la palabra tepache, algunos dicen que proviene del náhuatl “Tepatli”, que significa bebida de maíz; otros afirman que proviene de la palabra náhuatl “tepachoa” que significa “moler o prensar con una piedra, o molido” -martajado- y que por ello significa “bebida de maíz martajado”; de la misma forma algunos historiadores aseguran que proviene de la palabra ópata “Tepatzi” que significaría “lugar de mujeres bellas” ( sin duda alguna México es una tierra donde nacen mujeres de una inigualable belleza).

 Pero escuchando a esta experta señora en gastronomía mexicana me queda la duda de que, si la bebida que estoy tomando está hecha de maíz, por lo que cuestiono su información. Mi duda queda aclarada al instante y me comenta que antiguamente el tepache se hacía a base de maíz, pero que actualmente en la mayoría del país está hecha de piña y de otros frutos como la guayaba, manzana, naranja y tuna. Aun así, me comenta que en algunas comunidades indígenas el tepache aún se elabora a base de maíz, por ejemplo en el norte de México en la sierra de Chihuahua, se le conoce a esta bebida como “Tesgüino” por los Raramuris o Tarahumaras y que es un trago infaltable en sus celebraciones y ritos religiosos, mientras que en el sur del país en el estado de Tabasco recibe el nombre de “Pozol” y es reconocido por sus propiedades medicinales. Por otro lado, en estados como Jalisco y entre la población no indígena recibe el nombre de “Tejino” o “Tejuino” y se caracteriza por proceder de granos de maíz germinados y se condimenta con frutos secos como bayas de madroño, sorgo o frutas frescas como duraznos o el jugo de pencas de maguey, adicionalmente para tomarlo se acompaña de sal y nieve o jugo de limón. Sin duda alguna esta es una gran bebida, con enorme versatilidad y una evolución increíble a través de la historia de su país de origen.

Pero quiero saber cómo se elabora esta bebida y mi catedrática me lo aclara. Para la elaboración del tepache se requieren alrededor de cuatro días: en los dos primeros se dejan reposar trozos de pulpa y cascara de piña en una olla de barro con clavos de olor y canela, después se le agrega una mezcla de cebada y piloncillo, previamente hervidos, los cuales se dejan fermentar otros dos días.  Dependiendo de lo azucarada de la mezcla, si se deja fermentar más días, se obtiene una bebida con mayor nivel alcohólico, pero también con mayor amargura y acidez en su gusto.

Este relato y esta bebida me maravillan, me curan mis males, me refresca, me revitaliza, sacia mi sed y explota mis sentidos.

El tepache es una bebida si bien muy conocida y consumida en México, desconocida para el resto del mundo. Es un secreto el pueblo mexicano que merece ser conocido y sobre todo probado en cada rincón de este planeta. Me quedo con una satisfacción increíble, de haber conocido una bebida que sin duda alguna estará en mi lista de tragos predilectos para el día siguiente después de una buena fiesta del dios Bacco. Me queda el antojo de seguir probando y conociendo bebidas y platillos de este país, quiero seguir degustando de la gastronomía mexicana.

También pueden leer mis relatos en la pagina: https://hierbascarnesyotrossa.wordpress.com/