Para todo mal mezcal, para todo bien también.!!

Mis aventuras en este grandiosos México apenas comienzan, después de conocer y sobre todo disfrutar del pulque y el tepache, bebidas poco conocidas, pero con todo el derecho de ser nombradas como elixires de los dioses y tragos nacionales por excelencia, dirijo mi interés y mis sentidos, especialmente el gusto y el olfato, a una de las preparaciones que me trajo a este país.  Me refiero al tan degustado, pero aun poco conocido y reconocido Mezcal.

Para entrar en contexto, el mezcal es una bebida típica y originaria de México, se obtiene de la destilación de una planta llamada maguey o agave. Historiadores, amantes y conocedores de esta bebida me mencionan que el agave (materia prima) del mezcal es uno de los pocos vegetales que proporcionan al hombre casa, vestido, sustento y salud, por lo que este producto pasa de ser una simple bebida a un bien nacional irremplazable, único y por qué no ser considerado patrimonio de los mexicanos. Pero lo que más me impresiona es que al recorrer las calles de esta impresionante ciudad siempre veo, siento, respiro y escucho algo relacionado con el mezcal. Es una cultura un poco oculta entre las voces de los mexicanos, todos saben del mezcal, todos saben dónde comprarlo o probarlo, pero pareciera que es un secreto que este país quiere guardarse para sí mismo. Por lo que tengo que ir al punto donde todo lo relacionado con esta bebida confluye y me refiero a las mezcalerías. Dirijo mi andar a estos nobles y tan necesarios centros de convivencia y atención espiritual. Visito varias mezcalerías todas con sus particularidades únicas y con ese toque pintoresco, relajado, amigable que te invita a sentarte y convivir.

 Escucho varias anécdotas que cuentan los mexicanos siempre alrededor de una copa de mezcal, los temas son variados como los nombres propios que hacen suyos estos relatos. Pero uno en particular llama mi atención, es un señor ya de edad avanzada que destila experiencia y conocimiento relacionado con esta bebida. Me acerco a él y veo que con todas las tablas de un catedrático está literalmente impartiendo una clase magistral del mezcal por lo que sin pensarlo dos veces y en menos de lo que se toma un caballito de mezcal me siento a escuchar sus relatos.

Don Lupe como todos se refieren a este señor, comienza como se debe comenzar una charla de este tipo, con la historia. Menciona que las evidencias arqueológicas indican que hace más de 10,000 años los grupos nómadas y seminómadas utilizaban distintos tipos de agave para la extracción de fibras y como alimento, resaltando con esto la importancia de este producto para los ancestros del pueblo mexicano. También menciona que diversos estudios coinciden en afirmar que México es el centro y origen de dispersión del maguey, ya que en este inmenso territorio existen en estado silvestre agaves de formas menos evolucionadas, así como el mayor número de variedades y deja en claro que su presencia en países asiáticos y de Mediterráneo se debe a que el hombre lo llevó a esos lugares para su explotación. Pero me surge una duda la cual le cuestiono a este reconocible señor, “el maguey sin duda es una planta con sangre mexicana, ¿Pero el mezcal como entra en la historia de los mexicanos ya que es un destilado?” (Técnica o proceso desarrollado en Europa). Don Lupe me comenta que efectivamente el proceso de destilación es un legado de los españoles y europeos, que a su vez lo tomaron de los árabes y que fue introducido a México en el siglo XVI; se difundió en el siglo XVII y fue de uso común a partir del XVIII. Con una sonrisa en su rostro exclama “en resumen el mezcal es una hermosa unión de dos mundos, México pone la materia prima y el trabajo y Europa pone el proceso, esta conjunción da como fruto el nacimiento de esta noble bebida”. Hablando un poco técnico este experto comenta que el Mezcal es el nombre común otorgado desde hace al menos 400 años a las bebidas obtenidas de la destilación de los mostos fermentados de las piñas o cabezas cocidas de maguey o agave. Menciona que con la conquista y la colonización europea los derivados del maguey tuvieron un considerable incremento en su producción, venta y consumo. Los europeos al ver el gran potencial del maguey como agroproducto iniciaron su destilación con lo que elaboraron aguardientes denominándolos como “Mezcales”.

Don Lupe destaca que entre 28 y 39 especies de agave han sido empleadas tradicionalmente para elaborar mezcal en por lo menos 26 estados de la República Mexicana. Resaltando así su importancia para este país. Cabe mencionar que debido a lo anterior existen gran cantidad de mezcales según la especie o combinación de especies y los instrumentos y procesos de elaboración, que cambian de una región a otra: tequila, bacanora, raicilla, minero, de pechuga, tobalá, tuche y tuxca son sólo algunos nombres locales de mezcales. Básicamente las diferencias en los procesos radican en los recipientes utilizados para la fermentación, la destilación y el reposo que van desde el barro, madera, troncos, cueros, vidrio, roca y cobre, así como los aditivos o ingredientes que se pueden adicionar a esta preparación (carne, frutas, insectos y especias).

Como menciona Don Lupe, el mezcal se produce en casi todos los lugares de México donde hay agaves o magueyes y claro esta bebida es digna de tener un mito a su alrededor y Don Lupe nos la cuenta “Se dice que un rayo al golpear un agave, fue quien hizo la primera tatema y es por eso  que se considera la bebida llegada del cielo” y sin duda alguna es una bebida propia de los dioses, digna de ser degustada, disfrutada, conocida y reconocida por todos los habitantes del Olimpo y de la tierra misma.

Pero una nueva duda que me surge al escuchar este mito es ¿cómo se elabora el mezcal? Y Don Lupe como es de esperarse me lo explica. Para hacer el mezcal, se comienza en el campo, como todo producto de primera calidad, debe proceder de la madre tierra. Es la recolección del maguey el primer paso, el cual a su vez se divide en tres operaciones; el corte de las pencas, la extracción de la piña y el rasurado con esto se obtiene el corazón del maguey limpio para poder seguir su procesamiento.

El siguiente paso es la cocción, en donde se asan las pencas y raíz, ya sea en hornos de leña o de gas, o enterrándolas en el suelo. A continuación, se realiza el triturado, este proceso se lleva a cabo generalmente utilizando un molino conocido como “molino egipcio”. Este se conforma de una rueda de aproximadamente 500 kg de peso unida a un eje y que es tirada por un caballo, mula o burro. Después del triturado sigue el traspaso de la pulpa desde el molino a la tina de fermentación para dar inicio al proceso que lleva este mismo nombre. Es la fermentación donde los azucares contenidos en las piñas se transforman en etanol por medio de la fermentación alcohólica.  Esta operación se lleva a cabo en tinas de madera durante un tiempo aproximado de ocho a diez días, tomando en consideración la temperatura ambiente.

A la fermentación le continua la destilación, en esta etapa se efectúa la separación del alcohol del agua. El dispositivo para la destilación es el alambique de cobre. A continuación, se realiza el refinado, en este proceso el mezcal obtenido en la operación anterior se le llama mezcal de primera destilación. Este tiene una graduación de alcohol baja para los requerimientos del envasado, de ahí que necesiten refinarse para elevar su contenido alcohólico. El proceso a seguir es similar a la destilación, (segunda destilación). Finalmente se llega a la maduración, que consisten en el almacenamiento del mezcal en barricas hechas de roble blanco con la finalidad de dar un aporte especial a las caracteristicas organolépticas del mezcal, como suavizar el sabor y conferirle una coloración obscura agradable a la vista. El periodo de maduración varía según el tipo de mezcal que se desee obtener:

Mezcal reposado; Se almacena por un periodo de catorce meses.

Mezcal añejo; Se almacena por un período de tres años.

Quedo asombrado de la complejidad y el trabajo que implica la elaboración de esta bebida y es por eso que me siento en la obligación de reconocer aún más este maravilloso destilado como una bebida que merece ser conocida y probada en todo el mundo.

Conforme pasan las horas y avanza el relato de Don Lupe, no puedo evitar el antojo y la necesidad de degustar esta bebida, así que pido un mezcal derecho doble. Me sirven en un caballito (Vaso típico mexicano para degustar este tipo de destilados), al olfato da una expresión un poco dulce con alto grado alcohólico y se detectan notas de frutos cítricos. A la vista es de un color dorado pajizo, sin impurezas y con una buena cantidad de viscosidad y al gusto es una bebida fuerte de alcohol con cierto grado de dulzor y con notas de planta fresca o pasto. Cabe mencionar que raspa un poco la garganta y caliente el tracto digestivo. Don Lupe me aclara que cada mezcal dependiendo su lugar de origen, tipo de especie de maguey utilizado y el proceso de elaboración, va a variar en sus caracteristicas organolépticas.  Entonces me pregunto ¿se podría asemejar un poco al vino?, efectivamente y cuidando la comparación, esta bebida se podría asemejar en su forma de degustación y evaluación de caracteristicas organolépticas al vino. Ya que va a depender de factores agroclimáticos como tipo de tierra y clima, así como tipo de variedad de planta, proceso de elaboración, materias primas utilizadas y tipo de maduración, las caracteristicas finales que obtendrá este tipo de bebidas. Siendo la degustación de mezcales un mundo desconocido para muchos pero que sin duda merece ser explorado y conocido.

Quedo maravillado por esta bebida, pero sobre todo quedo con un sentimiento de necesidad por conocer más mezcales en sus regiones de origen, es por eso que mis próximos pasos serán dirigidos a lugares como Chiapas con el “Comiteco”, a Sonora con el “Bacanora”, Jalisco con el “Tequila”, Nayarit con la “Raicilla”, Colima con la “Tuxca o Quitupán”, entre otros.

Antes de que Don Lupe termine su relato y yo mi cuarto caballito de mezcal, este conocedor me aclara la importancia del mezcal para el pueblo mexicano. Me comenta que esta bebida nació no sólo cerca del ceremonial y la fiesta, sino también cerca de los remedios y de la medicina, ya que, en la medicina tradicional, el mezcal, se utiliza para asperjar, sobar y limpiar. Con él se bendicen también las milpas, las construcciones y las cruces. Resalta que el término mezcal tiene tres acepciones: Nombre común aplicado a algunas especies de maguey; la bebida destilada que se elabora con sus jugos fermentados, y en su sentido primigenio se refiere al alimento obtenido de la cocción del tallo y base de las hojas.

Por lo tanto, no me queda más que decir que los mezcales son parte de la cultura mexicana. Su historia está llena de vivencias creadas por las comunidades que los usan y conllevan un vasto conocimiento tradicional sobre el manejo de las plantas. El producto final es el resultado de la especie utilizada, el clima, el proceso de fermentación, la técnica de destilación y el recipiente en el cual es reposado. De tal forma que en cada botella van partes de una antigua tradición, de la tierra que vio crecer la planta y del saber de cada productor. La interrelación hombre-planta abarca desde la recolección y el aprovechamiento de ejemplares silvestres hasta el cultivo de variedades domésticas.

Es por eso que el mezcal en todas sus variedades es una bebida única, que ejemplifica de una inigualable manera el carácter y el sentir del mexicano, así que pues a brindar con mezcal en las mejores celebraciones que se nos atraviesen.