¡Pulque, el primer elixir de los dioses!

Dejo Sudamérica y encauso mi camino en busca de bebidas olvidadas, menospreciadas o incomprendidas, esta misión me lleva a la parte norte del continente americano. A un país inundado de cultura, de tradiciones, repleto de colores y con una historia forjada en base a la gastronomía, me refiero a la hermosa República Mexicana. Al llegar a este país, me doy cuenta que necesitare una o tal vez dos vidas para lograr dar un recorrido digno y conocer todo lo que tiene por ofrecer este increíble territorio. Mi primera parada es en la multicultural y diversa Cd. de México. Una ciudad con un sinfín de actividades, una ciudad que nunca duerme y que te sobre exalta y excita todos los sentidos. Visito cuanto museo se me atraviesa, conozco el majestuoso castillo de Chapultepec, me aventuro en el ajetreado centro y su zócalo, me inmerso en la cultura azteca visitando las imponentes pirámides de Teotihuacán. Pero lo que me resulta más excitante es recorrer sus mercados, sus tianguis y conocer la infinita gastronomía con la cual cuenta este maravilloso país. Visitando una de estos mercados, me detengo a preguntarle a un señor de edad avanzada, que sin duda alguna cuenta con amplia experiencia, que cuales son las cosas imperdibles de esta ciudad, primero le aclaro que estoy en busca de bebidas exóticas, olvidadas, menospreciadas o incomprendidas, este experimentado sujeto, sin titubear y sin dudarlo dos veces me habla del primer elixir de los dioses de estas tierras, aquella bebida que llego a ser exclusiva de sacerdotes, nobles y emperadores Mexicas. Este señor me intriga con su hablar, me cuenta que era una bebida que solo se permitía tomar en rituales o épocas especiales y que era más apreciada que cualquier riqueza material, sin duda alguna quiero conocer y sobre todo probar dicho manjar. Le pregunto que donde puedo conseguir o probar esta bebida y con una sonrisa medio maquiavélica me dice busca una pulquería, no te será difícil de dar con una. ¿Una pulquería? Me pregunto, ¿que será eso? ¿Sera algún lugar exclusivo, místico, digno del dios Bacco? Sin perder más el tiempo parto en búsqueda de esta dichosa pulquería.

Caminando por las calles de la ciudad de México me topo con estos centros de reunión, me doy cuenta por que la sonrisa de aquel amable señor. Pulquerías hay en cada esquina de esta ciudad, encuentro “Las buenas amistades”, “La Salsipuedes”, “El porvenir”, “La hija del apache”, pero sin lugar a dudas en la que pienso quedarme y probar este elixir es en la pulquería “Las preocupaciones de Baco”.

Entro y me encuentro en un lugar diferente a lo que he conocido, no sé bien como describirlo, podríamos decir que es un bar o cantina, pero con un ambiente más relajado, sin pretensiones, donde sus bebidas emanan olores y sabores de algún tipo de aguamiel. Este lugar inspira a una camaradería única del mexicano, llena de chistes, comentarios irónicos y de doble sentido, albures y anécdotas que merecen ser escuchadas. Aquí la música no es el principal protagonista, si bien se escucha de fondo algún tipo de música regional o típica mexicana, lo verdaderamente importante en este lugar es escuchar las pláticas, anécdotas y aventuras de aquellos que tienen historias por contar.

Me ubico en una mesa junto a un grupo de señores que se ve que saben de lo que hablan y sobre todo de lo que beben, ¿qué mejor guía para esta experiencia? Me pregunto yo. Estas personas hablan y hablan, ríen y ríen, a más de uno se le sale una carcajada que deja mudo el lugar, pero ellos siguen con su charla sin más preocupación. Me contagio de ese sentimiento y sin pensarlo dos veces, les pregunto, ¿qué es esa bebida que están tomando y los hace sentir tan bien y tan alegres? Uno de ellos con una cara de sorpresa me dice ¿que no sabes lo que es el pulque? ¿Nunca has probado el pulque? dice otro, yo con cierta ansiedad les respondo ¿Pulque? No jamás lo he probado, cuéntenme de él, ¿qué es? ¿De dónde viene? ¿A que sabe?  El más viejo del grupo y sin duda el más sabio me dice, mira amigo, el Pulque es un elixir de los dioses, es una bebida típica, tradicional y ancestral del pueblo mexicano. Sus orígenes provienen de la época prehispánica cuando los indígenas de esta región extraían esta bebida de una planta llamada Maguey. Me comenta que sus orígenes no son del todo claros, pero que algunas leyendas cuentan que indígenas toltecas, durante el reinado de Tecpancaltzin, un noble llamado Papantzin descubrió como extraer el aguamiel de la planta de maguey; este fue el primer “Tlachiquero” (persona encargada de extraer y fabricar el pulque), esta palabra proviene del náhuatl “rasguño”, ya que estas personas tallaban las pencas de maguey para extraer su fino líquido. Al mismo tiempo este noble señor me comenta que esta es una bebida digna de dioses, ya que, en tiempos prehispánicos, los aztecas consumían el pulque en las ceremonias religiosas y fechas especiales para adorar a sus dioses.

Le doy un trago a mi pulque y quedo maravillado por su sabor agridulce, pero de alto grado alcohólico, ¿y cómo se elabora esta bebida? Pregunto, y obtengo mi respuesta, este conocedor me comenta que el pulque se obtiene de las pencas del maguey cuando la planta está madura. Para ello se le arranca la yema o corazón y sus paredes se raspan hasta lograr una cavidad, de la que, unos días después, manara el aguamiel de las pencas durante un periodo de tres a seis meses. El tlachiquero es el encargado de extraer el líquido por medio de succión con un acocote, dos o tres veces al día y de depositarlo en una botija o pellejo (cuero de pulque), o en una castaña, anteriormente hecha de madera y en la actualidad de fibra de vidrio, para después vaciar el líquido en el tinacal, donde se fermentará. El aguamiel sin fermentar es un delicioso refresco, dulce y transparente. Una vez fermentado se convierte en octli o pulque.

Sin lugar a duda esta bebida merece todo mi respeto, reconocimiento y admiración. Como me lo advirtieron es digna de los dioses. Su sabor es único, no podría asemejarlo a ningún otro, solo puedo decir que es un manjar agridulce, de consistencia un poco viscosa, con alto grado alcohólico y que cumple una función de bebida y alimento, ya que después de varios pulques quedan tu hambre y sed saciadas. Esto queda demostrado con una breve historia que me cuenta un fanático del pulque, esta persona me dice que, en la época de la colonia, los indígenas consumían pulque no solo para embriagarse, que sin duda alguna surte ese efecto de gran manera, sino también como complemento alimenticio, sustituto de la carne; hoy se sabe que esta bebida contiene altos contenidos de proteínas, carbohidratos y vitaminas. Inclusive según relatos de esta persona en varias regiones del centro de México el pulque se convirtió en bebida de primera necesidad ante la escasez de agua.

De pronto dirijo mi mirada a al lugar donde la acción ocurre, donde se sirven esta maravillosa bebida, me refiero a la barra y me topo con un joven que parece saber mucho más del pulque que lo que sus años podrían decirnos, me acerco a él y le pregunto ¿Tu eres el encargado del lugar? ¿Cuál es tu historia? Este joven me dice que efectivamente él es el encargado del lugar, que la pulquería es de su familia que se remonta desde su bisabuelo quien fue el primer Tlachiquero de su familia y que el aprendió este arte de su abuelo y de su padre. Con esta carta de presentación, sin duda alguna que es alguien que conoce del tema, por lo que le pregunto ¿Cuál es el éxito de un buen pulque? ¿Dónde radica su magia?, este joven tlachiquero me comenta que el éxito de un buen pulque es mantenerlo natural, no agregarle algo ni rebajarlo y mucho menos enlatarlo. Respuesta que suena bastante lógica, pero continua con su hablar y me dice, si uno lo ve en un vitrolero debe de verse que fermente solo y que no apeste fuerte. Al momento de probarlo depende que tipo de pulque se está sirviendo; me aclara que existe el fuerte, el dulce y el campechano (intermedio entre los dos anteriores). Quedo maravillado con esta explicación, pero no termina ahí, este joven continúa dictando catedra del pulque, me afirma que un pulque debe mostrar un sabor fresco y acido, nunca debe saber agrio. Si aparece demasiado blanco y grueso (viscoso) se le conoce como compuesto y quiere decir que esta adulterado, aunque sin una connotación mala o peligrosa, aclara, sino que esta rebajado o adicionado con azúcar o alcohol para alargar su periodo de vida. Ya entrado en el tema y con bastante interés de mi parte lo motivo a que me cuente más de esta única e inigualable bebida y parece que como dicen los mexicanos ¡Le pique la cresta al gallo!, con un rostro emocionado y una voz con gran seguridad y confianza me dice, “El pulque debe tener una viscosidad normal porque sale del maguey que tiene una baba natural. Cuando se deja fermentar más tiempo del adecuado se pone más grueso y desarrollo más baba; se puede beber, pero lo ideal es que esté más fresco.”

 Hasta ahora solo he probado esta bebida en su modo tradicional, pero veo que de la barra literalmente vuela vasos y jarras de pulque, pero con diferentes colores y olores, así que pregunto, ¿Existen varios tipos de pulque?, y me doy cuenta que existe el pulque dulce que contiene de 4 a 6 grados de alcohol y el pulque fuerte que contiene de 8 a 12 grados de alcohol. Me comentan que existen los pulques curados, que su base es el pulque tradicional más otro ingrediente; la posibilidad para hacer un curado son muchas, me aclaran, pero que hay productos que no se prestan como una sandía o un melón por su enorme cantidad de agua. El tlachiqueo me dice “se puede hacer pulque curado de cualquier grano y una vasta gama de productos como el pistache, nuez, piñón, café, coco, cacahuate, guanábana, guayaba, mamey, de refresco de cola e inclusive de chicle.” Finalmente me aclaran que para hacer un curado debe escogerse un pulque que tenga el cuerpo adecuado para el ingrediente a agregar, que no se corte y que no agarre mal sabor con lo que se le agrega. “Hay que hacer pruebas porque en ocasiones llega a tornarse amargo o dulce”, finaliza.

Me acabo de llevar una catedra de esta bebida, reconozco su complejidad, su sabor, su gran variedad de preparaciones, su historia, pero sobre todo resalto el motivo por la cual es bebida y el resultado de degustarla, creo que el carácter único y especial del mexicano tiene raíces en el pulque.

Sin duda alguna el pulque es una bebida diferente, que demuestra de forma muy clara y precisa lo que es la gastronomía mexicana, llena de sabores, olores, ingredientes, variedades y una riqueza de tradiciones e historia. Siempre detrás de toda comida y bebida mexicana existe una historia que merece ser contada y que complementan a tu paladar y tus sentidos, que te motivan a probar más y más que le dan un sentido al comer y beber, mucho más allá del hecho de saciar una necesidad fisiológica.

Tendré que quedarme por lo menos 3 vidas más en este hermoso país y explorar todos y cada uno de sus rincones, tradiciones y bebidas.